Q：果膠的結構和作用機理是什么？A：果膠主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan-Ⅰ，RGⅠ）和聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan-Ⅱ，RGⅡ）組成。其中HG占到60%以上，它是由D-半乳糖醛酸通過α-1,4 糖苷鍵連接而成的長鏈大分子物質。果膠結構的突出特點是主鏈長，側鏈短。Q：果膠如何穩(wěn)定蛋白？A：果膠穩(wěn)定蛋白機理：果膠主要是通過主鏈吸附在酪蛋白表面形成靜電排斥作用來穩(wěn)定蛋白，果膠所帶的負電荷能使整個酪蛋白膠粒通過靜電感應由帶正電荷轉為帶負電荷，這樣粒子間的相互排斥作用避免了凝聚的發(fā)生，空間位阻也起到了一定作用，但并不是決定性因素。Q：可溶性大豆多糖與果膠的組成成分有什么區(qū)別？A：請參照下圖： Sugar compositions (mol%)GalARhaAraGalFucGlcXylSSPS18.55.720.749.81.31.12.9Pectin85.31.94.56.30.60.31.1Q：可溶性大豆多糖與果膠在適用pH范圍、溶解性、粘度、耐受性方面有什么不同？A：a. 適用pH范圍對比 可溶性大豆多糖在pH3.0-4.2范圍內，隨著pH降低，穩(wěn)定蛋白的效果逐漸增強。高甲氧基果膠在pH＜3.5以下時，對酪蛋白的保護作用減弱，乳體系穩(wěn)定性下降，果膠穩(wěn)定蛋白的效果逐漸減弱。b...
產品名稱型號特性應用方向大豆膳食纖維SF-F乳白色或淡黃色粉末，具有大豆膳食纖維固有的氣味和滋味，吸水性好餡料、預拌粉、固體飲料、保健品、高纖食品、調味面制品等SF-M乳白色或淡黃色粉末，具有大豆膳食纖維固有的氣味和滋味，粉質細膩，吸水性好，具有很好的熱乳化性肉制品、千葉豆腐、保健品、固體飲料等SF-D脫色脫味纖維，顏色乳白，口感綿柔，無豆味，吸水性好酸奶、奶渣等乳制品
Q：在飲用型酸奶中，常見的穩(wěn)定劑如可溶性大豆多糖、果膠、瓊脂、CMC、PGA、瓜爾膠、阿拉伯膠，它們的優(yōu)劣勢是哪些？A：請參照下圖：種類來源是否天然 耐酸性 黏度 口感 （清爽性） 備注 大豆多糖 √++++++++++++水溶性好，黏度低，口感清爽果膠 √+++++++++++口感好，中低黏度，穩(wěn)定性好，具有一定乳化特性 瓊脂 √+++++++++++口感飽滿，能提供乳品特有的稠感 CMC×+++++/+++++++影響正常發(fā)酵，粘壁 PGA×++++++++++瓜爾膠 √+++++++++阿拉伯膠 √+++++++++注：隨著“+”增多，相關指標逐漸升高。
型號用途功能特征TJ-300系列pH3.2～4.5的乳酸菌飲料、風味發(fā)酵乳、豆奶、蛋白水等穩(wěn)定蛋白，粘度低，口感清爽，防止析水TJ-200系列米面制品，如壽司、烏冬面等防粘連，改善淀粉類制品的品質TJ-100系列乳化香精，乳化劑，化工等良好的乳化性，涂膜性啤酒，冰激凌良好的起泡性，提升口感，抑制冰晶的形成醫(yī)藥崩解劑耐酸性好，溶解性適中